روغن نباتی در فرمولاسیون سس مایونز کوچک اهمیت غذایی و اقتصادی دارد. ترکیب اسیدهای چرب غیر اشباع و اشباع آن، پایداری اکسیداتیو محصول نهایی را تعیین می کند.
به عنوان مثال، روغن سویا به دلیل محتوای اسید لینولئیک بالا، نسبت به بسیاری از روغن های گیاهی دیگر مستعد اکسیداسیون است، بنابراین وجود آنتی اکسیدان ها برای اطمینان از پایداری اکسیداتیو آن ضروری است.
عوامل متعددی وجود دارد که می تواند فرآیند اکسیداسیون لیپید سس مایونز کم اسید را تسریع کند: وجود فلزات واسطه (حتی در مقادیر کم)، که می تواند اکسیداسیون را تسریع کند، دوره القای روغن را کاهش داده و آن را بیشتر مستعد اکسیداسیون می کند.
دمای ذخیره سازی (دمای بالاتر فرآیند اکسیداسیون را تسریع می کند). قرار گرفتن در معرض نور، که می تواند باعث خود اکسیداسیون فوتولیتیک شود. pH; ترکیب (غلظت روغن)؛ و استفاده یا عدم استفاده از آنتی اکسیدان ها.
گزارش های متعددی در ادبیات بین المللی در مورد مشکلات بهداشتی ناشی از سس مایونز خانگی تولید شده با تخم مرغ خام وجود دارد.
ترکیب سس مایونز و pH عواملی هستند که بیشترین تأثیر را بر ایمنی میکروبیولوژیکی آن دارند. بنابراین، صنعت از موانع اضافی برای اطمینان از کیفیت میکروبیولوژیکی سس مایونز و همچنین پایداری آن استفاده کرده است.
با این حال، افزودنی‌هایی که به‌عنوان «موانع» استفاده می‌شوند برای بسیاری از مصرف‌کنندگان خوشایند نیستند، زیرا غذاهای بدون مواد شیمیایی مصنوعی را ترجیح می‌دهند و تقاضای زیادی برای محصولات با افزودنی‌های کمتر و همچنین جایگزین‌های طبیعی ایجاد می‌کنند.
مصرف‌کنندگان سس مایونز به طور فزاینده‌ای نگران افزودنی‌های مصنوعی یا مصنوعی هستند، بنابراین نسخه‌های «سالم‌تر» تولید شده‌اند. بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) و هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)، رایج ترین آنتی اکسیدان های مصنوعی مورد استفاده هستند و کارایی بالایی دارند، اما استفاده از آنها در مواد غذایی به دلیل اثر نامطلوب آنها بر روی آنزیم های موجود در اندام های انسان تا حدی محدود شده است.
بر این اساس، در حال حاضر علاقه زیادی در سرتاسر جهان برای یافتن ضد میکروبی ها و آنتی اکسیدان های جدید از منابع طبیعی وجود دارد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.